Das Smoken - Grillmethode Bedeutung und Anwendung
Ein Smoker ist ein Ofen, welcher mit Holz oder Holzkohle befeuert wird. Speisen werden im Smoker gegart oder geräuchert. Anders als beim direkten Grillen liegt beim Smoken das Grillgut nicht direkt über der Hitzequelle. Der heutige Barbecue-Smoker entwickelte sich aus einer Methode, Fleisch über mehrere Stunden in einer mit Glut beheizten Erdgrube zuzubereiten. Diese Technik wurde vor allem von Sklaven und einkommensschwachen Familien in der USA des 18. Und 19 . Jahrhundert angewandt. Durch diese Art konnte man auch minderwertigeres Fleisch, welches aufgrund von Zuschnitt und Struktur schwierig über offenem Feuer zu garen war, mit viel Gewürzzusatz schmackhaft zubereiten. In den Südstaaten der USA wurden weitere Techniken zum Garen von Fleisch entwickelt. Z.B. wurde unter einer Stahlbadewanne das Fleisch gegart. Auf einer Seite Holz oder Holzkohle, auf der anderen das Fleisch. Heute ist die verbreitetste Bauweise die des Offset- oder Barrel-Smokers. Dieser Smoker besteht meist aus rundem Stahlrohr. Materialstärken von 5 bis 10 mm sind hier ideal. Das Stahlrohr sollte einen Durchmesser von 40 – 60 cm haben. Es gibt noch weitere Smoker, wie den Reverseflow-Smoker, Pellet-Smoker, Ugly Drum Smoker, Water-Smoker, uvm. Hierzu gibt es im Internet viel Lektüre.
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Der klassische Barrel-Smoker hat neben der großen horizontalen Garkammer eine weitere kleine Kammer, die sich etwas tiefer und seitlich der Garkammer befindet. In dieser Side-Fire-Box wird das Feuer entfacht. Hierzu empfehlen wir Buchenholz, aber auch jedes unbehandeltes Hartholz (Eiche, Erle, Apfel, Hickory und Kirsche) kann verwendet werden.
Welches Holz für welchen Garvorgang, diese Tabelle gibt Auskunft
Tabelle Fleisch, Geflügel und Fisch werden in einem Barbecue-Smoker im Heißluft- oder nach dem Räucherverfahren gegart. Die typische Garraumtemperatur beim Barbecue liegt zwischen 90 und 130 Grad Celsius. Im Offset- oder Barrel-Smokers wird hierzu zunächst ein Feuer in der geöffneten Side-Fire-Box entfacht und so lange Brennstoff nachgelegt, bis durch das Abbrennen ein ausreichendes Glutbett entstanden ist. Jetzt wird der Deckel geschlossen und die Lüftungsklappen an Side-Fire-Box und Kamin so eingestellt, dass die gewünschte Temperatur im Garraum erreicht und gehalten wird.
Smoker Befeuerung - Anleitung und Anwendung
Zur weiteren Befeuerung wird nun im Abstand von ungefähr 30 Minuten jeweils ein kleines Scheit Holz nachgelegt. Das Holz sollte trocken sein und stets sauber brennen. Eine übermäßige Rauchentwicklung muss verhindert werden, da sich sonst Ruß am Gargut absetzt und den Geschmack verdirbt. Zur schnelleren Zündung des nachgelegten Holzes können einzelne Scheite auf der Kochplatte der Side-Fire-Box vorgewärmt werden. Neben Fleisch können in einem Barbecue-Smoker eine Vielzahl an Speisen zubereitet werden, die man über dem Feuer in der Regel nicht zubereitet. Bei der Zubereitung in der rauchigen Abluft des Feuers erhalten sämtliche Speisen den für Barbecue bekannten rauchig-würzigen Geschmack. Der Rauchgeschmack kann durch die Verwendung von Grillbriketts als Brennmaterial minimiert werden. Andererseits kann durch die Verwendung von bestimmten Holzarten der Rauchgeschmack auch variiert und auf die jeweilige Fleischsorte abgestimmt werden. So verleihen Obsthölzer dem Gargut eine süßliche Note, während das oftmals verwendete Buchen- oder Eichenholz eher eine kräftig würzige Geschmackskomponente an das Gargut abgibt.
Achtung: Auf Nadelholz sollte nach Möglichkeit ganz verzichtet werden, da es aufgrund des enthaltenen Harzes zu vermehrter Rauchentwicklung bei der Verbrennung kommt, und sich bitter schmeckende Rückstände am Gargut absetzen.
